Panzerotto, de gefrituurde halvemaan

Wie Bari wil begrijpen, begint hier. De panzerotto is een halve maan van gerezen deeg, gevuld met tomaat en mozzarella en daarna goudbruin gefrituurd. Het is misschien wel het meest geliefde comfortfood van de stad. U eet hem meteen op, terwijl de korst nog heet en knapperig is en de binnenkant nauwelijks tijd krijgt om af te koelen.

De klassieke vulling is eigenlijk al perfect, al vindt u in de oude stad ook variaties met cime di rapa en worst, scamorza en spek, en soms zelfs zoete versies met chocolade.

Focaccia Barese, het dagelijkse brood van Bari

In Bari is focaccia geen bijgerecht of tussendoortje. Het is een overtuigende reden om nog wat langer te blijven. Het deeg wordt verrijkt met aardappelpuree, wat zorgt voor een zachte structuur en een stevige bite die u nergens anders in Italië tegenkomt.

Bovenop komen rijpe cherrytomaten, zwarte olijven, oregano en royale hoeveelheden lokale olijfolie. Tijdens het bakken karamelliseren de tomaten lichtjes aan de randen, waardoor het brood eronder diep op smaak raakt.

Het resultaat is knapperig aan de onderkant, zacht van binnen en gevaarlijk verslavend.

Sgagliozze, gebakken polentablokjes

Dit is een van de eenvoudigste en tegelijk meest bijzondere dingen die u in Zuid-Italië kunt eten. Dikke blokjes gele polenta, gefrituurd in olie en geserveerd op papier met alleen een beetje zout.

In Bari Vecchia houden oudere vrouwen deze traditie nog altijd levend. Vanuit kleine straatkeukens en open ramen bakken ze sgagliozze vers op bestelling, vaak al tientallen jaren lang.

Van buiten goudbruin en krokant, van binnen zacht en romig. Eenvoudiger wordt het nauwelijks, lekkerder, verrassend genoeg, ook niet.

Bombette, varkensrolletjes van de grill

In de stadjes van de Valle d’Itria, met Martina Franca en Cisternino voorop, is de slager vaak ook de kok. Bombette ontstonden ooit als praktische oplossing: dunne plakjes capocollo gevuld met lokale kaas, strak opgerold en gegrild boven houtvuur.

Tijdens het grillen wordt de buitenkant licht gekaramelliseerd terwijl de kaas binnenin langzaam smelt. Ze worden gegeten van een spiesje of in brood, aan een toog of op een terras, liefst met een glas Primitivo erbij als de middag daar ruimte voor laat.

Rokerig, hartig en precies het soort gerecht waarvoor u spontaan blijft hangen.

Rustico Leccese, Lecce’s favorite hartige snack

De rustico is Lecce’s versie van street food: twee rondjes bladerdeeg gevuld met mozzarella, tomaat en béchamel, daarna gebakken tot diep goudbruin.

Hij wordt op elk moment van de dag gegeten. Bij koffie in de ochtend, als snelle lunch of onderweg door de barokke straatjes van Lecce. De combinatie van romige vulling en krokante bladerdeeg maakt het moeilijk om het bij één te houden.

Puccia, het broodje waar u voor omrijdt

Puccia is een rond broodje van pizzadeeg dat tijdens het bakken opbollt en een natuurlijke opening vormt. Daarna wordt het gevuld met ingrediënten die verschillen per seizoen en streek.

In Salento ziet u vooral combinaties met gegrilde aubergine, geroosterde paprika, wilde cichorei, verse tomaat en veel olijfolie. Verder noordelijk, richting Taranto en Foggia, worden de vullingen rijker met scamorza, vleeswaren en friggitelli.

Het is het soort lunch waar u ongemerkt uw dag omheen plant.

Pasticciotto, het zoete slotstuk

De pasticciotto is in Lecce veel meer dan een gebakje. Het is een instituut. Een goudkleurig deegbakje gevuld met dikke banketbakkersroom, daarna gebakken tot de bovenkant glanst.

U eet hem het liefst warm bij het ontbijt, samen met een espresso of caffè leccese: ijskoude koffie met amandelmelk, een andere specialiteit uit Salento.

Samen vormen ze precies het soort ochtend dat u het liefst nog even wilt rekken.